この記事の内容
- 飴細工初心者におすすめな道具の紹介
- 新人パティシエは必ず揃えるべき道具
- どこで買えるかの紹介
- 使用上の注意点
- 飴細工の基礎が身につく本の紹介
パティシエとして実力をつけたいなら細工系の技術上達は必須。
その中でも飴細工の材料は安いし気軽に手に入るので初心者にも優しいです。
しかし揃えなければならない”道具”が結構多く、僕が飴細工を始めたばかりの頃も練習しながら少しずつ買い揃えていったので地味に面倒でした（笑）
そこで今回は飴細工で揃える道具が多くて、なにから用意したらいいのかわからない！
という方のために、パティシエ1年目から毎日２～３時間ひたすら飴のバラを作り続けた僕が【飴細工初心者が最初に買っておくべき道具と基礎が身につく本】をまとめました！
ぜひ参考にしてみてください！
飴細工初心者が買っておくべき道具 １３選
最初にそろえる必須道具
まず、飴細工をするうえで【これがないと話にならん！】という道具を紹介します！
ゴム手袋
まずこれがないと話になりません。
飴細工をするうえでゴム手袋は絶対に100%使うことになるので買ってください。
おすすめは自分の手に対して気持ち小さめのサイズがおすすめ！
中途半端にブカブカしていると精密な作業がしづらいので、ピッチピチになるようなサイズの方が作業しやすいです。
薬局やホームセンターに売っていて、多くのパティシエが使っているのはこのタイプ
※
高温で引っ張る作業が多いので破れやすいです・・・
なので２～３セット常備しておいたほうが無難。
綿手袋
これも絶対いります！
これはゴム手袋と手の間に着け、汗を吸収することで手が蒸れるのを防ぐために使用します。
綿手袋をつけずに作業してしまうとゴム手袋と手の間に汗がたまり続け、ビチョビチョになりゴム手袋が滑ってしまうので作業が非常にしづらくなります。
あとヌルヌルするので気持ち悪い・・・
これも薬局やホームセンターに売っています。
※定期的に洗濯して下さい。これを怠るとすぐに黄ばんできて、悪臭をかぎながら飴細工をすることになります・・・
飴ランプ
飴細工をするならばこれも必須な道具です。
これを使い熱を当て続けることによって、飴が固まるのを遅らせて作業がしやすくなります。
飴ランプは非常に高価でいいものだと20万。安くても10万円はするので、もし職場に飴ランプが置いてなければ【自作】するのがおすすめ！！
【ハロゲンライト】という熱を多く発生させるランプを使って、ライトスタンドに取り付けるだけで完成します。
費用も1万円以内で作成可能なので、時間がある人はこっちの方がコスパは断然いいです。
代用で使えるものも販売されているので参考までに ↓↓
飴ポンプ
飴ポンプは【吹き飴】を練習するときに必ず使います。
これは流石に自作では厳しいので、メーカーの商品を買うしかありません。
飴ポンプには
- シングルタイプ
- ダブルタイプ
の2つのタイプがあって
- ダブルのほうが効率よく空気を送ることができますが値段は高く
- シングルタイプは逆にたくさん押し込まないと空気を送れませんが値段は安め。
ぶっちゃけシングルタイプで全然大丈夫ですよ！
僕もずっとシングルを使っていましたが、特に違和感はありませんでした。
シルパット
シルパットは耐熱性・柔軟性に優れているので飴細工の作業全般で常に使います。
飴を温めるときもシルパットで飴をくるんで、そのままレンジに放り込むだけでやわらかくできるので非常に便利です。
個人的には作業代用の”大きいサイズ”とレンジで温める用の”小さいサイズ”を1枚ずつ買っておくと、なにかと役立ちます。
こちらは専用のサイトかAmazonで購入することができます。
ガスバーナー・ガス缶
ガスバーナーは主に飴細工で”組み立て”をするときに使います。
さまざまな角度から加熱することになるので、大きいサイズよりかは”小さいサイズ”の方が断然おすすめです。
割とすぐにガスが切れるので、セットでガス缶を買っておくのが無難です。
職場でガス缶を発注してもいい所もあるので、一度先輩やシェフに確認を取ってみるのもいいかもしれません。
タッパー
タッパーは基本的に飴細工の”保存用のケース”として使用します。
あらかじめタッパーの中に”シリカゲル”を多めに強いておくことで、タッパー内の湿気を防ぎます。
飴にとって一番気をつけるべきことは”湿度”ですので、”フタに留め具が付いているタイプのタッパー”がおすすめです。
こちらもホームセンターで購入することができます。 ↓↓留め具付きタイプ
あったら便利な道具
次に【最初は必要ないけど後から必要になるであろう道具】を紹介します。
塩化ビニールシート
塩化ビニールシートは主に【流し飴】をする時の型として使用します。
耐熱性・柔軟性が高くカットも簡単にできるので、自分の作りたい型を簡単に作ることができます。
厚さも色々ありますが、できるだけ厚いもののほうが”耐久性”に優れているのでおすすめです。
こちらもホームセンターで販売しています。
シリコン型 各種
こちらも【流し飴】で重宝します。
シリコンは耐熱性に優れているので飴細工との愛称は抜群にいいです。
【マトファー】というメーカーが多くの種類のシリコン型を販売しています。
個人的には”ダイソー”などの100均にたまに使えそうなシリコン型が置いているのでを定期的にチェックするのがおすすめですよ。
安いに越したことはないですからね（笑）
アルコールランプ
アルコールランプは主に”バラ”などの”花系”を作成するときに必要な道具です。
別にバーナーでもいいのですが、バラを作るときは花びらのパーツを常に持っておかなければならないので、バーナーだと一々持ち替えないといけないので面倒くさいです。
しかしアルコールランプだと火を長時間持続させることができるので、花びらを簡単に加熱することができます。
安いもので500円の物もあるので、あらかじめ買っておくと便利です。
エアダスター
エアダスターは主に”組み立て”の作業で使います。
空気を高速で送り出すことにより急速に冷やすことができる代物です。
接着用で過熱したパーツに対して【ピンポイントで冷却】することにより、自然に冷えるのを待つよりも”圧倒的に早く”作業を進めることが可能になります。
こちらも職場で発注できる場合が多いので確認を取ってみてください。
※
購入するときの注意点として、必ず【逆さ使用ＯＫ】の物を買ってください。
なぜなら逆さ使用できない物を使うと、たまに”冷たい液体”が飛び散って飴にかかってしまうからです。
飴は急激な温度変化に弱いので触れた部分だけがひび割れたり、白っぽくなってしまい取り返しの付かないことになります・・・
湿度計
飴細工のなによりの天敵は【湿度】です。
湿度は必ず４０％以下の環境下で作業しなければ、すぐに飴がベタベタになり光沢もなくなって練習どころではなくなってしまいます。
春、秋、冬の晴れの日ならあまり気にする必要はありませんが、問題なのは”夏”と”曇り・雨の日”です。
室内の環境によっても左右されるので、その部屋の湿度を測ることは非常に重要です。
これはただ湿度が測れたらいいので、100均のもので大丈夫です。
ドライヤー
ドライヤーは飴細工の”組み立て”の段階で活用します。
冷えきった飴に接着のために温めた飴をつけると、急激な温度変化によって冷えてる方の飴に”ヒビ”が入ることがあります。
そこで冷えきった飴の方にドライヤーで常温程度まで温めておくことで、ヒビ割れを防ぐことができます。
またはエアダスターの代わりとして、飴を冷やすこともできるので結構万能な道具です。
これも最低限の機能があればいいので、一番安い物でかまいません。
飴細工の炊きかたと引き方。薔薇の作り方の動画解説
これまで飴細工に必要な道具たちを紹介してきましたが
練習の仕方も知りたい!!!
という向上心に溢れた人もいるかと思いますので、ここでは
- 飴細工の炊きかた
- 引き飴の作り方
- 薔薇の作り方
- 温度の解説
- 使用道具の解説
を動画にして解説しているので是非参考にしてみてください！
パティシエに薦める独学でも学べる飴細工の本 ２選
サントス・アントワーヌの 美しい飴細工: 基本と応用
《初級～中級者向け》
著者：サントス・アントワーヌ
僕が紹介する本でもっとも多く活用してきて、お世話になった本です。
フランス・スイス・イギリス・日本で修業し、【世界パティスリー2009】にて最優秀味覚賞を受賞したメディアから引っ張りだこな凄腕シェフ「サントス・アントワーヌ」さんが書いた本。
この本の特徴は、まず最初に飴のベースとなるシロップの配合と作り方、そして飴細工における3大基本技術
- 流し飴
- 引き飴
- 吹き飴
の基礎とその応用の解説。
それから著者のオリジナルの飴細工の紹介。
最終章でピエスモンテ（組み立て）の手順と解説。
・・・と飴細工ビギナーにとても優しい構成となっていて、理解しやすいです。
特に僕が良いなと思った点は
- 写真が多くて綺麗なので作業工程がわかりやすい。
- 作業時のおすすめ道具（手袋サイズ・バーナー・ドライヤー・塩化ビニールシートの厚さ・飴ランプのメーカー等）を惜しみなく教えてくれる。
- 応用のページでは他の本では見かけない独特な製法が載っていたりする。
- 飴細工教本の中ではペーシ数が多いほう。
という点です。
飴細工を始めたいと思っている人にはまずこの1冊をおすすめしたいです。
飴細工～大西達也の躍動するピエスモンテ
《中級～上級者向け》
著者：大西 達也
神戸の名店「元町ケーキ」のオーナーシェフ【大西達也】さんが書いた本です。
この本の特徴は、飴細工のテクニックが書かれているのですがどちらかというと「作品集」「写真集」といった印象が強く、大西さんのダイナミックかつ繊細で独創的な世界観に触れることができます。
この本で特に僕が良いなと思った点は
- 非常に完成度の高いピエスモンテが多く掲載されている。
- 写真の割合が非常に高い（１ページ丸まる写真とかある）
- この本にしかない製法が多く載っている。
という所です。
実際にコンテストで出品された作品が多く載っていて、その作品の構成パーツ・組み立て方もしっかりと解説されています。
ですのでコンテストに出すピエスモンテのデザインや組み立て方に迷っている人にはとてもおすすめできます。
しかし、前述した本と比較するとあまり基礎的な技術に関しては解説されていないので、完全初心者の人にはあまりおすすめできません。
まとめ
いかがでしたか？
今回は僕が【買っておいた方がいい！】と思う飴細工の道具と本をたくさん紹介させてもらいました！
紹介した道具以外にも活用できるアイテムはたくさんあります。
定期的に開催されている”飴細工の講習会”の講師が使っている道具を参考にするのが一番いいのかなと思います。
本屋にも定期的に通っていると新しい本が出ていたりするので、要チェックです！
これらの道具や本を活用して、少しでも飴細工の技術上達に貢献できれば僕もうれしいです。
それではご愛読ありがとうございました！
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