新人パティシエが独学する為におすすめするレシピ本 10選【2020年版】 

商品レビュー
  • 新人パティシエにおすすめな勉学できるレシピ本の紹介
  • 僕が実際に独学のために使用してきた感想
  • その本の構成・レシピなどの解説
  • 独学でも勉強できそうな本のまとめ
  • レストランパティシエへのおすすめ本の紹介

独学でパティシエを目指して勉強がしたいけど、専門書の種類が多すぎて何から手をつけたらいいのかわからない・・・

初心者向けの本はどんな本だろう・・・?

このような疑問を持つ人に向けて記事を書いてます!

これだけは買うべき!新人パティシエにおすすめする、お菓子つくり基礎の本【2選】
この記事の動画版です!

さて今年から製菓の専門学校に通う人、新人パティシエとして働き始める人は新しい知識と技術を習得することに一生懸命だと思います。


技術は働いていると勝手についてきますが
知識は自分から能動的に動かなければ得られません。 
早い段階で勉強して周りの人たちに差をつけたいですよね!


そこで今回は

  • これからお菓子の勉強を始めようと思っている
  • お菓子に興味があって家で作ってみようと考えている
  • 今年から新社会人でパティシエとして現場で働き始める
  • レストランパティシエとして働こうと思っている

この記事では、このような人達におすすめする僕が実際にパティシエになるために独学にて活用してきた本を紹介します!

新人パティシエにおすすめなレシピ本 5選【独学】

よくわかるお菓子づくり基礎の基礎

監修:  エコール 辻 東京

まずはこちら、「よくわかるお菓子づくり基礎の基礎」です。

この本は僕が通っていた【辻製菓専門学校】を運営している【辻調グループ】が生徒達への教科書として発行されたものですが、一般の書店でも販売されているので生徒ではない人も購入する事ができます。

本書の特徴は【基礎の基礎】とタイトルに書かれているとおり、お菓子づくりにおける

  • 道具の種類・使い方
  • 作業での動作・注意点
  • 生地・クリームの種類
  • 生地の伸ばし方
  • 小麦粉・卵・バター・砂糖の基本素材の役割

など基礎的な解説がとても綿密に記されています。


載っているルセットも、古典的なフランス菓子が網羅されており

  • シュー
  • シャルロット
  • サントノレ
  • シブースト
  • ピティヴィエ
  • ミルフィーユ

一部抜粋しましたが、他にもおおくのルセットが書かれているので
パティシエとしての地盤を築きたい人にとってはうってつけでしょう。

科学でわかるお菓子の「なぜ?」

監修: 辻製菓専門学校

さて、2番目に紹介するのは「科学でわかるお菓子のなぜ?」です。

本書の特徴はルセットはほとんど載っていないものの
【お菓子づくりでよくある失敗例】を数多く取り上げ、その問題をQ&A形式で解決する。という構成がなされています。

さらに科学的根拠に基づいた解説がされているので、失敗した理由が納得しやすいですし、「なぜこうなるのか」を知る事によって自分が新メニューを作るときにとても役に立ちます。


この本は、僕も実際に現場で働きだして数年たった今でも愛用しています。
なぜならパティシエにとって【失敗】というのは必ずするもので、常に隣り合わせだからです。


専門学校で学んだとはいえ、その知識も時がたつにつれて

「あれっ?これ学校で学んだはずだけど、なんだったっけか・・・」

と、ど忘れすることがよくあります(笑)
そんなときにこの本があると現場で失敗したときの反省がとてもしやすいので、ぜひおすすめします。

新版 お菓子「こつ」の科学

著者:河田 昌子

こちらも前述で紹介した”科学でわかるお菓子の「なぜ?」”ととても構成が似ていて、お菓子についての”科学的根拠に基づいた疑問”を解決するための本です。



砂糖・卵・小麦粉・乳製品などの基本的な素材をもとに”なぜこうなるのか?”という疑問に対して”図を用いたわかりやすい解説”がされています。



とてもわかりやすいのですが、カラーではないし写真も少ないので”科学でわかるお菓子の「なぜ?」”と比べると少々わかりづらい印象がありました。

お菓子についての理解や、作業手順の詳しい理由について勉強したいという人にはうってつけな本になるでしょう。

プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4

出版:柴田書店

プロのパティシエとして現場に出て働くには、レシピだけではなく“材料”や”素材”を知っておかなくてはなりません。




実際、現場で使用する材料はほとんどが普通のスーパーやデパートには置いておらず、特定の業者しか扱っていない特殊な物がほとんどです。
なので新人パティシエとして働き始める前にあらかじめそれらを知っておくことで、初見で焦る事はなくなるはずです。



この本にはパティシエが現場で使う材料のほとんどが掲載されています。

  • ソース
  • ピューレ
  • リキュール
  • チョコ
  • 乳製品
  • 加工フルーツ
  • 凝固剤
  • イースト
  • 粉類

などなど・・・
現在市場に出回っているであろう、ほぼ全ての“材料・商品・素材”が網羅されています!

さらには

  • 協力店舗のレシピ
  • レストラン・パティスリーシェフのコラム
  • 各材料・素材・商品の細かい解説
  • 生産者の想い

なども充実していて、なんとあの”エスコヤマのオーナー:小山進さん”やその他色んな有名パティシエのインタビューも載っているので、非常に勉強になります。



新人パティシエとして働く人には”必ず持っておくべき1冊”と言っても過言ではないでしょう。

プロのためのわかりやすいフランス菓子

監修: 辻製菓専門学校

さぁこちらが最後になります 「プロのためのわかりやすいフランス菓子」です。

本書も前述で述べた「お菓子づくり基礎の基礎」と同じような構成で、主にパティシエの基礎的な知識・技術面に焦点を当てた本になります。

しかし前者と違うのはそのボリュームにあります。
「お菓子づくり基礎の基礎」のほうは全171ページなのに対して、本書は417ページと2倍以上の構成になっていて、収録されているルセットの数も前者と比べるととても多いです。

一見メリットだらけのように聞こえますが、その分値段が7150と本にしてはとても高いです・・・

7000円もあったら新作のゲーム1本買えるレベルですからね(笑)

とはいっても内容のボリュームは確かですので

お金に余裕があってとりあえずの1冊が欲しい!という方にはピッタリなのではないでしょうか?

レストランパティシエにおすすめの独学レシピ本【5選】

アシェット・デセール専門店の皿盛りデザート

著者:松下祐介  Calme Elan

東京の神楽坂のアシェットデセール専門店「Calme Elan」(現在は閉店)のオーナーパティシエ、松下祐介さんのレシピ集。

全部で26品のルセットが載っておりその全てが東京の激戦区で戦ってきたであろうスタイリッシュかつ前衛的なデザインで、自分の持っている固定観念を吹っ飛ばしてくれます。
素材の組み合わせも王道とは程遠く「柿とバナナ」「ホワイトチョコと赤紫蘇」など意外なコンビが多いので、新たな味の発見に繋がりやすいです。

そしてルセットだけではなく

ソース・クレームの描き方、アシェットデセールの作り方【基本構成から味・食感・ビジュアルイメージ】

などが細かく丁寧に解説されているので非常に勉強になります。

しかし個人的残念だと思うのは、この本のレシピを再現しようとしてもレベルが高すぎて作るのが難しいのと、素材の組み合わせが斬新過ぎてシェフから採用されづらいことです。

なので僕は味は別の本で考えて、皿盛りのデザイン・組み立て方を参考にしています!

 

「基本的な味は大体決まっていて、デザインをかっこよくスタイリッシュに仕上げたい

という人にとてもお勧めできる本です!

フルーツ・デザートの発想と組み立て

著者:田中真理  

デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や専門学校で講師を行うなど、幅広く活躍されている田中真理さんの本。

約46品のレシピが載っている本書の特徴は、季節ごとに区分されその時期の旬のフルーツを使用したアシェットデセールのルセットがわかりやすくまとめられているところです。

デザインも基本的にはシンプルなものが多く、作りやすいというのも利点です。

ルセットに使用しているフルーツが何月から市場に出回り始め、何月ごろまで入荷されるのか。
そのフルーツはどんな味でどんなクリームと合わせたらおいしいのかをしっかりと解説されていて、とても理解しやすい内容となっています。

最近新メニューを考え始めたけど今の時期ってどんなフルーツが旬で、どんなデザートと相性がいいんだろう・・・

と悩んでいる人にぜひこの本をお勧めします! 

僕もこの本にはとてもお世話になりました。

デザート・バイブル

著者:「BENOIT」      金井史章
   「Le jeu de l’assiette」 高橋雄二郎
   「Les Cailloux」    中村亮平
   「Sourire」      湯澤貴博
   フリーランス     鍋田幸宏 

本書の特徴は東京で活躍している5人のパティシエがのルセットを載せているところであり
バリエーションも様々でその品数なんと88品!!!
バイブル【聖書】の名に恥じない大ボリュームです!

著者が5人ということでデザートの網羅性が半端ではなく
基本に忠実なデザート・旬のフルーツを使ったデザート・斬新なアイデアデザート・和を感じるデザート。
さらには
基本の生地・クリーム・チュイールの解説。材料・用語解説。飴細工・チョコ細工の基本から応用までの手順等・・・
えげつないほどの内容がふんだんに盛り込まれています。

さらには値段も2800円とコスパ最強なので

迷ったらとりあえずこれ買っとけっという感じの1冊になっています。

レストランのパティシエではない人にも超絶おすすめです!!!

デザート・バイブルプレミアム

この本に関しては買ってはいないのですが、職場においてあったので勝手に読み漁っていました。

これは「デザート・バイブルプレミアム」
ということで品数90品以上・協力シェフは8人・しかもジャンルもフレンチはもちろん、イタリアン、日本料理、中国料理まで幅広いデザートをまとめています。

・・・ということは、前述の「デザート・バイブル」の完全上位互換ということです!

コスパ最強の超おすすめですので、ぜひ手にとってみてください!

プロのデザートコレクション

前述の「デザート・バイブルプレミアム」がボリューム最強!!
と思っていた時期が僕にもありました・・・

本書はさらに上、フレンチ・イタリアン・パティスリー・日本料理・中国料理などのシェフ・シェフパティシエ76が提供した品数なんと172品!!!

しかも値段も安く2700円なんです・・・

いや、インフレしすぎやろッ!

しかしボリュームは確かに規格外なんですが、それゆえに詰め込みすぎて少しわかりづらい部分があります。
さらに前述の本達にはルセット以外のさまざまな解説がありましたが、本書にはそれらがありません。

とにかくたくさんのルセットを見たい!  ほかの解説諸々はいらないっ!

という人にはうってつけな本だと思います!!

まとめ

いかがでしたか?

 

今回は【独学・勉強できる新人パティシエにおすすめなレシピ本】について紹介させてもらいました。

パティシエには技術や経験が必要なのはもちろんですが、”知識”も必要不可欠です。
最近の本は”写真・細かい解説・レシピ”などの網羅性が優れているものが多いので、独学・勉強においてとてもコスパがいいし、手っ取り早く始めることができるので非常におすすめです。

今のうちにしっかりとインプットしておき、将来現場で働く際に役立ててもらえればなと思います!

 

 

それでは閲覧ありがとうございました!

 


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