この記事の内容
- 夏の人気フルーツ”桃”の扱い方の紹介
- 桃のおすすめの調理方法
- 新メニュー開発でのおすすめの”桃に合う食材”の紹介
夏の新メニューで”桃”を使いたいんだけど、これに合う食材の組み合わせが知りたいな～
あとおすすめの調理方法も知っておきたいな。
夏のメニュー開発において、旬のフルーツを使う事は”大正義”。
この時期にしか仕入れる事ができないフルーツが多いので、使わない手はありませんよね？
ですがどんなにおいしい旬のフルーツを使っても、それに合う食材や調理方法が好ましくないと、そのフルーツを活かせることはできないでしょう。
そこで今回は、夏の新メニューを決めあぐねているパティシエの人達に【”桃”に合うおすすめの食材と調理方法】を紹介したいと思います！
桃に合うおすすめの食材と調理方法【夏の新メニュー開発】
桃を扱う上での注意点
桃は”傷みやすい”ことで有名で、一般的な賞味期限は入荷してから”常温保存で３日・冷蔵保存で5日以内”とされています。
さらに、冷気に触れると桃の”甘み”が逃げてしまうので冷蔵保存には向きません。
また酸化もしやすく、桃の切り口に”レモン汁”か”アスコルビン酸”を加えた水に漬けなければ切り口からすぐに変色してくるので注意が必要です。
桃のおすすめの調理方法
桃は糖分と水分が豊富に含まれていて、そのままでも充分おいしく食べる事ができるフルーツです。
なら別に調理しなくても、そのままフレッシュで使えばいいのでは？
と考えると思いますが、賞味期限が短いフルーツですので業務用として大量生産することを考えると非常に面倒です。
ホテルなどの規模の大きな組織では、加工調理したほうが保存が利くしデザートとしての表現の幅が増すので理にかなっていると言えるでしょう。
【コンポート】
コンポートはフルーツの食感を残しつつも、バニラなどの好きな香りを加えることができるのでアレンジがしやすいです。
ですが加熱中に変色してしまうので、レモン汁やアスコルビン酸をシロップに加えるのをお忘れなく・・・
僕の職場では巨大な鍋で20～30個分の桃のコンポートを一気に仕込み、小分けに真空パックをして冷凍保存していました。
【グラニテ】
グラニテ（氷菓子）は夏のデザートにピッタリ！
桃のピューレから作るルセットもあれば、前述のコンポートでできたシロップを使うルセットもあります。
しかしそれだけでは桃らしい”ピンク色”があまり出ないので、プラスαで”桃のリキュール”や”着色料”などを加えるといいでしょう。
あえて”凍らせず”に”スープ”として使うのもアリ。
【パルフェ】
パルフェ特有の”なめらかさ”や”半凍りのヒンヤリ感”は普通のムースでは決して味わう事はできません。
個人的にはパルフェの中に”ドライフルーツ”なんかを入れてみたら、メリハリのある食感になるのでおすすめですよ。
冷凍保存が基本なので、大量生産してストックしておく事が可能です。
桃に合うおすすめの食材
それでは桃と相性ピッタリな組み合わせを3つ紹介します！
どれも王道の組み合わせですので、ぜひ夏の新メニュー開発に取り入れてみて欲しいです！
▼参照▼
桃×ラズベリー×バニラ
この組み合わせ、どこかで見た事ありませんか・・・？
これは有名な料理人”エスコフィエ”が考案した伝統的なデザート【ピーチメルバ】の事を指しています。
桃のピンク色と、ラズベリーの濃い赤色のグラデーションが視覚的にとても華やかでありながらも、酸味・桃の瑞々しさ・バニラアイスのコクのバランスがベストマッチしているデザートです。
ラズベリーを”カシス”や”チェリー”に替えても風味が変わったり、色合いに幅が出るのでおすすめ！
”桃デザートの代名詞”のようなもので僕の職場では毎年、使用する素材を少しアレンジした”ピーチメルバ風”といった形で提供しています。
数多くのアレンジレシピが生み出されており、ＳＮＳでも数多く投稿されているので参考にしてみるのもいいかもしれません。
桃×スパークリングワインorシャンパン
デザート自体に高級感を持たせたいと思っているのなら、ワイン・シャンパン系統はまさに適役といえるでしょう。
このコンビは”ベリーニ”という名前のカクテルも作られているくらい相性がいいです。
シャンパン自体が透明掛かっているのでジュレにしてもいいですし、桃のピューレと合わせた”エスプーマ”にしてみるのもいいでしょう。
このように、グラスに仕立てれば”ソルベ”や”エスプーマ”などの夏場にピッタリな、ヒンヤリデザートを作ることができるのでおすすめですよ！
桃×紅茶
このコンビも非常に強力です。
こちらも”ピーチティー”という紅茶が作られているくらいなので、相性が悪いなんて事はありえません。
このように新メニュー考案において大事なのは、”既に作られている商品”を如何に”おいしく再構築するか”だと僕は思っています。
紅茶を使うのであれば、コンポートするときのシロップに紅茶を加えて香りをプラスしたり、紅茶をグラニテやジュレに加工したり様々な活用法があるので、色々試してみてください！
まとめ
いかがでしたか？
今回は、夏の新メニュー開発のおすすめとして”桃”に焦点を当てた調理方法やおすすめの組み合わせを紹介しました。
夏のフルーツの中でも特に桃は人気者です。その味をどれだけ最大限引き出せるかが、パティシエとしての腕の見せ所だと僕は思います。
実際に桃のデザートを作ってみたい！とりあえず材料を揃えねば！という人は
≫どこで買えばいいの？有名な製菓材料店まとめ【ネット通販でお菓子作り】パティシエが解説を読めば効率よく材料集めができるかと思います。
これからも定期的に食材ごとに合う組み合わせや、調理方法を紹介していきたいと思います！
それではご愛読ありがとうございました！
桃のデザート試作におすすめ！
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